Un château bourgeois transformé en école mondiale
Dans les années 1870-1880, Alexandre Roméas, fils de tanneurs yssingelais ayant fait fortune, fait construire allée de Montbarnier une demeure bourgeoise dans le style des grandes maisons du XIXe siècle. La ville de Saint-Étienne rachète la propriété en 1928 pour y organiser des colonies de vacances pour les jeunes Stéphanois. En 1963, c’est la commune d’Yssingeaux qui en fait l’acquisition. Le château sert alors à la fois de lieu d’accueil estival pour les jeunes et d’espace pour les clubs sportifs locaux le reste de l’année.
Personne n’imaginait alors qu’il allait devenir l’un des lieux les plus influents de la gastronomie mondiale.
1984 : la Confédération de la pâtisserie choisit Yssingeaux
En 1984, la Confédération Nationale de la Pâtisserie cherche un lieu pour créer une école de référence. Elle choisit le château de Montbarnier à Yssingeaux et y installe l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Le choix peut surprendre : une sous-préfecture de Haute-Loire à 840 mètres d’altitude, loin de Paris et des grandes capitales culinaires. Mais le cadre est exceptionnel, les locaux disponibles, et la volonté politique locale est là.
Quarante ans plus tard, ce pari est devenu une réalité difficile à contester : depuis sa création, l’ENSP a formé plus de 30 000 pâtissiers venus du monde entier.
2007 : Ducasse et Thuriès reprennent l’école
En 2007, l’ENSP change de main. Alain Ducasse, chef multi-étoilé et fondateur du réseau École Ducasse, et Yves Thuriès, Meilleur Ouvrier de France à deux reprises, reprennent l’établissement. L’école intègre le groupe Sommet Education et monte encore en gamme. Les formations s’internationalisent, les partenariats se multiplient, et le rayonnement de l’ENSP dépasse définitivement les frontières françaises.
Anecdote restée dans les mémoires : en 1998, pendant la Coupe du monde de football, l’équipe nationale d’Iran avait été hébergée dans le château de Montbarnier. Les couloirs qui accueillent aujourd’hui des apprentis pâtissiers du monde entier avaient alors abrité une sélection nationale de football venue disputer le Mondial en France.
Un campus de 7 200 m² au cœur des Sucs
Aujourd’hui l’ENSP s’étend sur 7 200 m² répartis entre le château historique et le Campus Yves Thuriès, inauguré le 24 novembre 2023 en présence d’Alain Ducasse et d’Yves Thuriès lui-même. Cette extension de 2 300 m² a été construite sur le site des anciens Ateliers Mécaniques du Velay, entreprise emblématique d’Yssingeaux dont la friche avait été investie par des artistes de street art avant sa démolition. Du métal à la pâtisserie : la reconversion est complète.
L’ensemble comprend désormais 12 laboratoires, un amphithéâtre de 84 places, 3 salles de cours supplémentaires et 36 logements étudiants. C’est le plus grand campus au monde exclusivement consacré aux arts pâtissiers, selon l’école et ses partenaires institutionnels.
1 500 élèves par an, 60 nationalités, 98 % d’insertion
Chaque année, l’ENSP accueille plus de 1 500 élèves issus de plus de 60 nationalités. Les formations vont du CAP pâtissier en reconversion jusqu’aux diplômes de haut niveau en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et boulangerie. Les cours pratiques se font en petits groupes, encadrés par 17 chefs formateurs pâtissiers et 25 professeurs académiques.
Le directeur et chef exécutif est Luc Debove, champion du monde de glace et Meilleur Ouvrier de France glacier, décoré de l’Ordre national du Mérite agricole. Le taux d’insertion professionnelle annoncé par l’école atteint 98 % pour ses diplômés. Parmi les alumni figurent des noms connus de la pâtisserie internationale, dont Cédric Grolet.
Yssingeaux, capitale mondiale de la pâtisserie
C’est le titre qu’on lui donne désormais, y compris dans les communications officielles de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Une ville de 7 400 habitants dans le pays des Sucs, qui exporte chaque année vers les cuisines du monde entier des centaines de pâtissiers formés à la rigueur et à l’excellence de la tradition française. Le château de Montbarnier, construit par un fils de tanneurs qui voulait montrer sa réussite, est aujourd’hui visité par des étudiants venus du Japon, du Brésil, des États-Unis ou de Corée.
Yssingeaux avait les cinq coqs et la brioche à la fleur d’oranger. Elle a aussi, depuis quarante ans, la meilleure école de pâtisserie du monde.
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